Провёл четыре сезона (2007-2011) в юниорской хоккейной лиге Онтарио (ОХЛ), забив 100 голов и сделав 107 результативных передачей, в общей сложности набрав 207 очков в 198 матчах.

В 2008 году О'Делл в составе сборной Канады стал чемпионом мира среди юниоров, а в сезоне-2009/2010 он был выбран представлять свою команду на Матче всех звёзд ОХЛ. В том же сезоне О'Делл дебютировал в Американской хоккейной лиге, будучи игроком «Чикаго Вулвз».

1 июня 2010 года «Атланта Трэшерз» подписала с канадским хоккеистом контракт новичка. После переезда «Трэшерз» из Атланты в Виннипег О'Делл отыграл три сезона за фарм-клуб «реактивщиков» — «Сент-Джонс Айс Кепс» — в АХЛ.

В сезоне-2013/2014 О'Делл дебютировал в НХЛ, а 11 января 2014 года Эрик забил свой первый гол в лиге, пробив будущего обладателя Кубка Стэнли Кёртиса Макиленни, на тот момент защищавшего ворота «Колумбус Блю Джекетс».

1 июля 2015 года О'Делл покинул организацию «Джетс» на правах свободного агента и подписал двусторонний контракт с «Оттавой Сенаторз», рассчитанный на один год.

Сезон-2015/2016 О'Делл начал в фарм-клубе «сенаторов» в АХЛ, а 27 февраля 2016 года «Оттава» обменяла Эрика в «Баффало Сэйбрз» в рамках сделки с участием семерых хоккеистов.

9 августа 2016 года О’Делл решил начать карьеру за границей, заключив однолетний контракт с клубом КХЛ «Сочи».

В составе сборной Канады Эрик принял участие в Олимпийских играх 2018 года, на которых команда кленового листа заняла третье место.

На черноморском побережье Эрик провёл три сезона, после чего на правах свободного агента подписал однолетний контракт с другим российским клубом – магнитогорским «Металлургом». По завершению сезона-2019/2020 О'Делл покинул «Металлург» по завершении своего контракта и подписал двухлетний контракт с «Сибирью».

Этап карьеры в Новосибирске оказался для О’Делла перечёркнут роковой травмой, которую он получил в начале октября 2020 года. Из-за травмы плеча канадский форвард был вынужден досрочно завершить сезон, а в межсезонье «Сибирь» расторгла контракт с нападающим.

20 июля 2021 года Эрик подписал однолетний контракт с московским «Динамо».

Достижения на клубном уровне:

Обладатель Кубка Континента 2024

Финалист Кубка Колдера 2014

Участник Матча звёзд OHL 2010
Участник Матча звёзд КХЛ 2019
Был выбран на Матч звёзд КХЛ 2022 (не принял участия из-за травмы)

Лучший снайпер плей-офф АХЛ 2014


Достижения на уровне сборной:

Третий призёр Олимпийских игр 2018
Участник Олимпийских игр 2022

Второй призер чемпионата мира 2022

Чемпион мира U18 2008

Участник Суперсерии U20 сборных России и Канады 2008, 2009

Лучший игрок по проценту выигранных вбрасываний Олимпийских игр 2018

История контракта:
20.07.2021 – односторонний контракт КХЛ на 1 год (переход в клуб в качестве неограниченно свободного агента; последним клубом была новосибирская «Сибирь»).
17.03.2022 – расторжение контракта по обоюдному согласию.
13.07.2022 – односторонний контракт КХЛ на 1 год (переход в клуб в качестве неограниченно свободного агента; последним клубом было московское «Динамо»).
09.08.2023 – односторонний контракт КХЛ на 1 год.

Игры:
03.09.2021 – «Динамо» Москва – «Динамо» Минск (4:1) – 1-я игра за клуб.
29.10.2021 – «Динамо» Москва – СКА (2:3) – 250-я игра в КХЛ.
08.12.2021 – «Динамо» Москва – «Адмирал» (1:2 Б) – 250-я игра в регулярных первенствах КХЛ.
02.03.2022 – «Динамо» Москва – «Северсталь» (3:6) – 1-я игра за клуб в плей-офф КХЛ.
06.03.2022 – «Северсталь» – «Динамо» Москва (1:3) – 50-я игра за клуб.

Шайбы, передачи, очки:
03.09.2021 – «Динамо» Москва – «Динамо» Минск (4:1) – 1-я результативная передача за клуб/1-е очко за клуб.
12.09.2021 – «Амур» – «Динамо» Москва (2:6) – 1-я шайба за клуб.
02.11.2021 – «Динамо» Минск – «Динамо» Москва (3:7) – 1-й дубль за клуб.
30.12.2021 – «Северсталь» – «Динамо» Москва (4:2) – 150-е очко в КХЛ.
06.03.2022 – «Северсталь» – «Динамо» Москва (1:3) – 1-я шайба за клуб в плей-офф КХЛ/1-я результативная передача за клуб в плей-офф КХЛ/1-е очко за клуб в плей-офф КХЛ.
29.09.2022 – «Динамо» Москва – «Амур» (5:0) – 1-й покер за клуб – вступление в символический клуб Николая Медведева/50-е очко за клуб.
24.10.2022 – «Динамо» Минск – «Динамо» Москва (0:1) – 100-я результативная передача в КХЛ.
07.02.2023 – «Динамо» Москва – ХК «Сочи» (4:1) – 2-й дубль за клуб.
10.03.2023 – «Торпедо» – «Динамо» Москва (4:3 ОТ) – 3-й дубль за клуб/1-й дубль за клуб в плей-офф КХЛ.
12.03.2022 – «Динамо» Москва – «Торпедо» (1:2 ОТ) – шайба за клуб в 4-м подряд в плей-офф КХЛ – повторение рекорда клуба по голевой серии в плей-офф (повторил достижение Марека Квапила).

Личные достижения (клуб): 
21.09.2021 – «Динамо» Москва – «Динамо» Рига (4:1) – 22 минуты 54 секунды – личный рекорд по времени, проведённом на льду в матче КХЛ.

Символические клубы (клуб):
Член Клуба Николая Медведева: покер за клуб (1).

Рекорды (клуб):
4 матча с голами – рекордсмен по голевой серии в плей-офф КХЛ.

Достижения (КХЛ):
03.10.2022 КХЛ назвала лучших игроков четвёртой игровой недели: лучшим нападающим впервые в карьере признан Эрик О’Делл, набравший 6 (4+2) очков в трёх матчах недели. Нападающий не завершил ни один из матчей с отрицательным показателем полезности при общем значении «+5». В игре с «Амуром» О’Делл забросил четыре шайбы, став четвёртым канадцем, показавшим такую результативность в одной игре КХЛ.

Сезонные достижения (клуб):
2022-2023 – лучший снайпер (21 шайба).
2022-2023 – лучший игрок по показателю полезности («+16»).